《中式烹调师》编写组 | PDF下载|ePub下载

目录序前言**部分技师项目1 原料鉴别与初加工**部分技师1.1 特色干制原料鉴别0041.1.1特色干制原料的概念0041.1.2干制原料的干制原理及方法0041.1.3特色干制原料的种类0041.1.4特色干制原料的品质鉴定006技能训练1 鲍鱼的优劣鉴别007技能训练2 海参的优劣鉴别008技能训练3 鱼肚的优劣鉴别008技能训练4 羊肚菌的优劣鉴别009技能训练5 竹荪的优劣鉴别009技能训练6 松茸的优劣鉴别0091.2 特色干制原料初加工010技能训练7 鲍鱼的涨发013技能训练8 海参的涨发013技能训练9 鱼肚的涨发014技能训练10 羊肚菌的涨发015技能训练11 竹荪的涨发015技能训练12 松茸的涨发016复习思考题016项目2 菜单设计2.1 零点菜单设计0182.1.1零点及零点菜单的概念0182.1.2零点菜单的结构及作用0192.1.3零点菜单设计要求0212.1.4零点菜单设计注意事项023技能训练1 单菜式零点菜单设计024技能训练2 套餐式零点菜单设计0252.2 宴会菜单设计0262.2.1宴会的概念、类型0262.2.2宴会菜单的结构与作用0272.2.3宴会菜单设计的原则与方法028技能训练3 寿宴主题菜单实例034技能训练4 中华美食群英荟宴席菜单实例034技能训练5 商务宴会菜单实例035技能训练6 中式冷餐会菜单实例035复习思考题035项目3 菜肴制作与装饰3.1 菜肴制作0383.1.1菜肴体系的构成0383.1.2菜系的形成0393.1.3山东菜系的风味特点0403.1.4淮扬菜系的风味特点0413.1.5四川菜系的风味特点0413.1.6广东菜系的风味特点042技能训练1 银蒜�h软兜043技能训练2 鳜鱼煮百叶044技能训练3 脆皮猪脚044技能训练4 煎饼小杂鱼044技能训练5 葱烧海参（山东风味）045技能训练6 清炖蟹粉狮子头（淮扬风味）045技能训练7 麻婆豆腐（四川风味）045技能训练8 蚝油牛柳（广东风味）0463.2 位上冷盘的制作0463.2.1位上菜肴的概念、分类0463.2.2位上冷盘的制作手法046技能训练9 福寿迎客松048技能训练10 雨露春笋049技能训练11 夏荷争艳049技能训练12 金菊迎秋049技能训练13 冬梅迎春0503.3 餐盘装饰0503.3.1餐盘装饰的概念、特点、原则0503.3.2餐盘装饰的构图方法052技能训练14 果酱画盘饰（蝴蝶）053技能训练15 巧克力盘饰（秋叶）053技能训练16 果蔬盘饰（椰树）053技能训练17 粉料装饰（回字纹）054复习思考题054项目4 厨房管理4.1 厨房成本管理0564.1.1厨房生产成本特点及核算0564.1.2厨房生产作业流程中的成本控制0604.1.3生产成本报表及控制方法061技能训练1菜肴和宴会成本的核算方法064技能训练2厨房成本核算报表0654.2 厨房生产管理0664.2.1厨房生产各阶段的管理要求0664.2.2标准菜谱管理.068技能训练3制订操作性强的标准菜谱069复习思考题072项目5 培训指导5.1 培训计划和培训教案0745.1.1培训计划0745.1.2培训教案的编写程序及要求079技能训练1 培训计划的编制――中式烹调师培训计划080技能训练2 培训教案的编制――中式烹调师培训教案0815.2 工艺指导0825.2.1 讲授指导法0825.2.演示指导法0835.2.3模拟指导法0845.2.4比较指导法085技能训练3 调味工艺――讲授指导法086技能训练4 海参的涨发加工――演示指导法089技能训练5 直刀法――模拟指导法092技能训练6 炒的烹饪法――比较指导法094复习思考题098项目6 宴会主理6.1宴会的组织1006.1.1宴会菜肴生产的特点1006.1.2宴会菜肴生产过程1006.1.3宴会生产实施方案编制101技能训练1 宴会菜单的设计1036.2 宴会服务的协调1066.2.1宴会服务的特点和作用1066.2.2宴会服务实施方案的编制107技能训练2 宴会服务实施方案的编制要求及步骤112技能训练3 宴会标准服务流程112复习思考题114第二部分 高级技师项目7 菜肴制作与装饰7.1 创新菜的制作与开发1187.1.1菜肴开发创新的概念1187.1.2菜肴开发创新的方法1187.1.3菜肴开发创新的流程119技能训练1 采用新原料的创新120技能训练2 采用新组合的创新121技能训练3 采用新工艺的创新123技能训练4 采用新调味的创新1257.2 主题展台设计1277.2.1主题展台的概念、特点及作用1277.2.2主题展台的展示形式1287.2.3主题展台的布局类型129技能训练5 主题展台的设计步骤130复习思考题132项目8厨房管理8.1 厨房整体布局1348.1.1中餐厨房布局及影响因素1348.1.2厨房整体布局的要求1358.1.3厨房作业区和工作岗位布局1408.2 厨房人员组织分工1418.2.1厨房组织结构的设置1418.2.2厨房人员配备1438.2.3厨房人员的素质要求及岗位职责144技能训练1科学设置厨房组织结构1478.3 菜肴质量管理1498.3.1菜肴质量的概念及评定方法1498.3.2菜肴质量控制方法150技能训练2 影响菜肴质量因素的分析方法154技能训练3 菜肴质量评价及控制方法155复习思考题156项目9 培训指导9.1 培训讲义与课件制作1589.1.1培训讲义编写1589.1.2课件制作159技能训练1编写讲义160技能训练2制作课件1619.2 技能指导与技能竞赛1639.2.1技能指导1639.2.2技能竞赛165技能训练3 芙蓉鱼片的制作――研究性指导法169技能训练4 烹饪竞赛规程172复习思考题179模拟试卷180中式烹调师（技师）理论知识试卷180中式烹调师（高级技师）理论知识试卷184参考答案187中式烹调师（技师）理论知识试卷参考答案187中式烹调师（高级技师）理论知识试卷参考答案191参考文献196